Papoula

Palavra de Chef

Descrição

Uma flor linda, rosa, branca ou lilás, cultivada há mais de 5 mil anos, com propriedades medicinais conhecidas desde a Grécia Antiga e muito usada na gastronomia, trazemos a nossa especiaria do mês, a Papoula. 

Na mitologia grega era relacionada ao Deus do Sono Hipnos, irmão de Morpheus, o Deus dos sonhos, representado com sua planta favorita nas mãos, a papoula. 

Os sumérios a usavam para combater vários problemas, comendo a flor inteira ou macerando-as, para obter seu sumo. Na Mesopotâmia, usavam-na para combater insônia e constipação e os assírios em vários remédios. 

Hipócrates, o pai da medicina, foi um dos primeiros a descrever seus efeitos medicinais em várias doenças e seu uso difundiu-se pela Europa no século XVI. Paracelso, médico e alquimista, elaborou um concentrado do suco da flor, que teria o poder de curar várias doenças, e até mesmo rejuvenescer.

Com as crenças em seus poderes de cura e com a expansão marítima comercial, seu uso se popularizou de tal forma que o ópio acabou por se tornar uma droga universal. 

Em 1803, o cientista alemão Frederick Sertuener, observou que os diferentes subprodutos da papoula produziam efeitos diversos. Isolando os elementos narcóticos do ópio, acabou por obter um alcaloide de efeito muito intenso: a morfina.

Por toda a planta circula uma espécie de látex branco. Todas as partes da papoula são consideradas venenosas, com exceção das sementes maduras, devido esse látex. O ópio é retirado a partir do látex que é encontrado nas cápsulas, frutos da flor, que ainda não atingiram a maturação. 

Ao se corta a cápsula, ainda verde, obtém-se um suco leitoso, que é o ópio (em grego, refere-se a suco). Este contém cerca de 25 alcaloides, e dentre estes, o mais importante deles é a morfina. 

Entre as demais substancias, outra importante droga é a codeína, que antigamente era muito usada como remédio para tosse, hoje proibida para essa utilização. Da codeína se produz de forma semi- sintética, a heroína.

Todos os alcaloides do ópio são narcóticos. Porém o maior problema dos opiáceos é o seu poder de provocar dependência. Apesar de causarem euforia nos sonhos, sedação e sensação de bem-estar, seu uso constante e prolongado levar a um envenenamento crônico, que pode causar deterioração física e até a morte. Os períodos de abstinência da droga são marcados por náuseas, insônia e intensas dores musculares.

Em alguns lugares do mundo o cultivo da papoula é permitido. É o caso da Tasmânia e da Tailândia. O governo da Tailândia cede uma permissão especial para cultivar a planta, mas se algum membro da tribo é encontrado fora da comunidade com ela, é detido imediatamente.

Na culinária, usamos as sementes da papoula. Quando as capsulas das flores amadurecem, deixam de apresentar os alcaloides do ópio e passam a ser fontes importantes de fibras e óleo. 

As pequeninas sementes têm coloração acinzentada-azulada, branco creme ou marrons, com formato de rim e que lembram o sabor de avelãs, porém com uma textura que parece explodir na boca ao serem mastigadas. Seu aroma é levemente adocicado e de nozes. As sementes brancas têm sabor mais leve e suave. 

São muito usadas nas cozinhas do Oriente Médio, na Europa, na Índia e partes da América do Norte. Decoram pães, bolos, biscoitos e bolos, mas também vão bem em molhos para salada, carnes e peixes. Quando torradas, liberam seus aromas e ficam mais crocantes, dando sabor e crocância em vários pratos como arroz, massas e bolos. Ficam deliciosas com berinjelas, couve flor, abobrinha e batata.

Moídas e transformadas em pasta junto com mel, podem rechear doces e struddels. Na Índia são moídas e combinadas com outras especiarias, temperando e dando corpo a molhos para carnes. Podem recobrir legumes cozidos, deixando-os crocantes e colocadas em molhos para massas. 

Para moê-las é necessário torra-las antes e então passa-las em moedores de café. Se for usar em molhos, após moê-las, deixe-as imersas em agua por algumas horas e depois passe-as em um processador com o liquido. 

Por possuírem muito óleo em sua constituição, tendem a ficar rançosas rapidamente. Compre pequenas quantidades e use logo, guardando-as em potes herméticos 

 



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