Açafrão

Palavra de Chef

Descrição

A especiaria mais cara que existe. A mais nobre. A mais desejada pelos grandes chefs. 

Nativa da do Oeste da Ásia e Mediterrâneo Ocidental, o açafrão consiste em estigmas (ou pistilos) secos da Crocus sativus (Crocus é uma flor, da família das iridáceas) ou rosa do açafrão, como é chamada.  Era usado nas antigas civilizações como corante de roupas e aromatizador de vinhos e comidas. 

A Espanha é a principal produtora, embora hoje já exista boa produção em países como Irã, Índia e Argentina. Na época da colheita, a planície de La Mancha na Espanha exala um aroma sensual e inebriante, que explode ao redor da região quando os estigmas são torrados. 

Seu nome vem do árabe za’faran, que significa amarelo, a cor sagrada que tinge as vestes dos monges budistas e no hinduísmo e que é associada ao fogo, um elemento divino.

O açafrão é uma especiaria extremamente versátil, com seu aroma delicioso e inconfundível, rico e pungente, almiscarado e floral, associado ao seu sabor ligeiramente amargo, delicado e ao mesmo tempo penetrante. Pode ser usado em qualquer preparação culinária, seja ela doce ou salgada. 

Tradicionalmente usado em pratos a base de peixes, frutos do mar e a base de cereais, é essencial no bouillabaisse, na paella e no risoto. 

Comercializado em pistilos ou em pó, o pistilo seco é a especiaria mais cara do mundo devido sua escassez. Cada flor tem apenas 3 pistilos, sendo necessárias 200 mil rosas (600 mil pistilos) para se obter um quilo de açafrão. 

O melhor açafrão é o vermelho escuro, chamado de coupê, quando vem da Espanha ou de Caxemira, e de sargol quando é iraniano. Podem ser incluídos alguns filetes amarelos e mais grossos na apresentação, dependendo da região. 

Para melhor se aproveitar os pistilos, prepara-se uma infusão com agua ou outro liquido quente, dependendo da receita, onde se deixa por alguns minutos os pistilos hidratando antes de usá-lo. Assim sua cor e seu paladar se transferem ao liquido, distribuindo-se melhor no prato a ser preparado. No caso do pó não é necessário.

Sua cor é melhor aproveitada quando usada em pratos de cor clara, como cremes brancos, leite de coco, e seu sabor é mais destacado quando misturado com ingredientes de aromas suaves e neutros, como arroz. 

Em doces como pudim de leite condensado ou cocadas, o açafrão dá um toque se sofisticação e beleza. 

Fica perfeito com pratos contendo aspargos, cenouras, frango, ovos, peixes, frutos do mar, alho porró, cogumelos, faisão, abobora, coelho, arroz, espinafre. Combina bem com os sabores do cardamomo, canela, funcho, gengibre, noz moscada, páprica, Pimenta do reino, botões e agua de rosas. 

A porção recomendada é de 0,1 g por porção, ou seja, uma pequena embalagem de 0,4 g é suficiente para 4 pessoas.

Ao compra-lo, prefira os estigmas secos do que o pó, que pode ser facilmente falsificado. Os filetes podem manter todas suas características por 2 ou até 3 anos se bem guardados em potinhos hemáticos, em ambiente seco e escuro. 

Procure sempre fontes confiáveis, pois no mundo todo ele pode ser falsificado, sendo misturado com cúrcuma, pétalas de calêndula e açafroa, mas o seu aroma não será o mesmo, então cheire antes de comprar.  

O Açafrão é aquela especiaria que todos devem experimentar pelo menos uma vez na vida. 

 

 

 



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